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          《如懿傳》大廚揭秘:“道具”如何變宮廷美味?

          編輯:Hezi 時間:2018年9月01日 內容來源:VOGUE時尚網  圖片來源:VOGUE時尚網  

          文章導讀

          只聽聞“道具菜”味同嚼蠟,劇組盒飯僅能果腹,為何《如懿傳》里的各位吃得卻津津有味?

          吃不停的紫禁城



          看戲吃,祝壽吃,閑聊吃;熱菜、冷菜、糕點、瓜果;光吃不夠,還總給特寫,也難怪這《如懿傳》看著看著,恍惚間讓人串戲到“舌尖上的中國”。

          火腿雞湯,大火燒開小火慢燉,配以多種香料調味,不失為一道美味滋養品


          青櫻給弘歷送杏仁露,清肺潤燥:

          親手獻上牛乳糕和幾款糕點,香甜軟糯,一解弘歷的相思之苦:

          如懿生日,小廚房特意準備了薺菜肉絲煨的銀絲面,這面潔白如銀,纖細如絲,皇上吃得全情投入:

          拍這段時,霍建華吃的面掛到了嘴邊,自己卻渾然不覺繼續說臺詞,令片場笑作一團


          酷暑難耐,慧貴妃喚來嘉貴人和儀貴人在涼亭內享用瓜果,罷了又回宮接著吃蜜瓜:

          白蕊姬孕期最喜魚蝦,因為聽聞多吃便可生下聰慧的小阿哥:

          如懿喜成大阿哥額娘,惢心姑娘特意準備了原本民間給嬰兒做的吃食魚茸花糕,以雞蛋和魚肉為原料,入口即溶,有益臟肺:

          如懿、海蘭和儀貴人三人的膳食,共八品菜:琵琶大蝦、繡球干貝、炒珍珠鴨、奶汁魚片、鮮蘑菜心、玉筍蕨菜、砂鍋煨鹿筋、金腿燒魚圓山雞湯:

          整個劇組,小到瓜子水果點心,大到午膳晚膳烤全羊,不求吃得省,但求吃得爽。結果自然就是這紫禁城的皇上和娘娘們都吃不停:戲里邊吃邊演,戲外輪番請客。飽了腹,解了饞,其樂融融。

          這樣一個“以食為天”的劇組,興致最高漲的時刻,就是每回道具組揭開菜品保鮮膜的瞬間——因為這意味著,眼前的這些美食,終于可以入口了……

          “道具菜”為何好吃?



          劇中菜,慣常理解起來就是道具,但對于《如懿傳》的戲用道具菜廚師孫曉剛來說,各宮拍吃飯的場景,得有一個家的感覺。

          吃得是真吃,香得是真香,這其中吃的不僅是味道,更是暖意。

          前期準備



          拿到劇本,孫師傅先通讀個三遍,然后根據菜品查資料,去博物館、圖書館,再向各種老師傅請教。甚至,孫師傅還把《甄嬛傳》從頭到尾又看了一遍,學習借鑒一些菜品的造型擺放。

          影視劇中菜品的擺放與日常不大一樣,《如懿傳》的要求是:小塊易夾、畫面動作保證優美流暢、咀嚼時不易發出聲音。從設計之初,這些要求就都要考慮進去。

          選食材



          新鮮衛生,這是首要的。橫店拍攝,很多時候都是反季節,鎮子上可選購的食材很有限,因此這時令菜品做起來也是頗有難度。

          碧糯佳藕,以紅糖和糯米制成,寓意佳偶天成,蜜里調油


          孫師傅的法子就是根據拍攝計劃表提前準備,比如這周哪幾場涉及到用膳的戲,孫師傅就趕緊備貨,跟各地的供貨商聯系調貨,送到后放入冰箱保鮮。


          最難的是有一次大年初一要備菜,市場基本都關了門,孫師傅尋遍橫店甚至東陽市,最后才在一家超市里尋到了食材。


          無添加



          道具菜必須保證鏡頭拍出來要好看,所以加人工添加劑(色素)也不是什么怪事;但若這么做,新鮮度和口感都會大打折扣。

          鵪子水晶膾,所謂“水晶膾”,便是“豬皮凍”,香滑爽口


          于是孫師傅便用食材本身進行“調色”:把南瓜蒸熟打成汁澆入湯中,便有了金黃色,把菠菜煮熟后的湯汁擰出來,便有了翠綠色。


          一菜備三份



          現場拍攝一般很難一條過,一道菜在拍了三條之后,便會被換掉上新的,所以每道菜至少都會準備兩到三份,最多的時候甚至會準備到五份。

          以家宴為例,若是30桌,每桌八個菜,那孫師傅就得準備好幾百道菜才可以。

          當日菜當日做



          如果當天早上十點要拍攝,孫師傅會在9點半之前準備好全部菜品,再送到片場。

          以家宴為例,孫師傅從開拍前一天的下午就開始洗菜切菜、餐具消毒,忙到晚上八九點自己匆匆吃個晚飯迷瞪下,從凌晨開始擺盤做造型,半夜兩點之后就開始炒菜,到早上八點收尾。

          因為拍攝經常轉場,廚房場地雖然簡單卻配備了消毒柜、保溫箱等一系列設備保證食品安全


          雖然特別辛苦,但孫師傅也堅持每個環節親力親為。戲拍了三天三夜,孫師傅也幾乎沒合眼。

          “這是我今年從事廚師的第11個年頭,給這個劇組做劇中菜也是我職業生涯中最濃重的一筆,我個人希望,大家看到吃飯的場景,能找到一點家的感覺。”



          乾隆爺對美食有多狂熱?



          劇組對吃如此講究,也是有“歷史原因”的——眾所周知乾隆爺在位六十載,89歲才離世。如此長壽之人,對吃一定是非常講究。


          可以看看這乾隆爺一日的“膳單”,包含早膳、晚膳(兩餐制,在早上和中午享用,傍晚和夜里都有小吃夜宵):

          燕窩、肥鵝、鴨子、野雞、菠菜、羊肉、蘿卜等各類食材,還有數道糕點,相當豐富。


          如果遇上家宴,那就更講究了:

          熱菜二十品

          冷菜二十品

          湯菜四品

          小菜四品

          鮮果四品

          瓜果蜜餞二十八品

          糕點面食二十九品

          圖中家宴是按照乾隆在乾清宮家宴的記載所擺設的。(來源:《清代宮廷生活》)


          就連用的餐具也是分外講究:

          青玉柄金羹匙

          鍍金掐絲琺瑯萬壽無疆碗

          金鑲木把果叉

          (吃水果的叉子)

          青玉鑲金的筷子

          金胎琺瑯柄鞘刀

          (餐具刀,用來解食割肉)


          還有兩個可被稱為“珍寶”的大臣進獻給乾隆的翡翠碗、瑪瑙碗,都足以見得當時對美食生活的追求。

          然而乾隆不僅愛“御膳”,對很多民間美味更是十分垂涎。


          老北京的炒栗子,深得乾隆喜愛,總是詩興大發的乾隆也為這一美食賦詩一首:

          《食栗》

          小熟大者生,大熟小者焦。

          大小得均熟,所恃火候調。

          堆潘陳玉幾,獻歲同春椒。

          何須學高士,圍爐芋魁燒。

          甚至宮里也熱衷于吃栗子,在《如懿傳》中,有一幕皇后、高晞月、儀貴人圍坐在烤爐邊的戲,高晞月就正在把碗里的栗子一個個夾到烤爐的邊上,也算是一種DIY燒烤了。

          光是有家門口的美食還不夠,乾隆爺愛下江南,愛微服私訪,為公是主要,但這民間美食的種種誘惑怕也是脫不了干系。

          蘇州畫家徐楊所作《乾隆南巡圖》(部分)


          乾隆南巡最愛蘇州,他也在此地尋得了自己此生最愛用的廚師——張東官。乾隆對他贊不絕口,直接帶回京城,成為負責他日常膳食的御廚,掌勺整整二十年。小到“蘇造肉”,大到打通滿漢兩族菜品的“滿漢全席”,便都是這位張東官在乾隆身邊立下的功勞了。



          入秋后天氣轉涼,也漸漸要開始食補養生,《如懿傳》里的吃食不僅好看,也可多留意其中的說辭,如何平肝理氣,清潤去燥,這個中說法,更添滋味與情調。

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