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          《如懿传》大厨揭秘:“道具”如何变宫廷美味?

          编辑:Hezi 时间:2018年9月01日 内容来源:VOGUE时尚网  图片来源:VOGUE时尚网  

          文章导读

          只听闻“道具菜”味同嚼蜡,剧组盒饭仅能果腹,为何《如懿传》里的各位吃得却津津有味?

          吃不停的紫禁城



          看戏吃,祝寿吃,闲聊吃;热菜、冷菜、糕点、瓜果;光吃不够,还总给特写,也难怪这《如懿传》看着看着,?#31168;?#38388;让人串戏到“舌尖上的中国”。

          火腿鸡汤,大火烧开小火慢炖,配以多种香料调味,不失为一道美味滋养品


          青樱给弘历送杏?#20107;叮?#28165;肺润燥:

          亲手献上牛乳糕?#22270;?#27454;糕点,香甜软糯,一解弘历的相思之苦:

          如懿生日,小厨房特意准备了荠菜肉丝煨的银丝面,这面洁白如银,纤细如丝,皇上吃得全情投入:

          拍这段时,霍建华吃的面?#19994;?#20102;嘴边,?#32422;?#21364;浑然不觉继续说台词,令片场笑作一团


          酷暑难?#20572;?#24935;贵妃?#22204;?#22025;贵人和仪贵人在凉亭内享用瓜果,罢了?#21482;?#23467;接着吃蜜瓜:

          白蕊姬孕期最喜鱼虾,因为听闻多吃便可生下聪慧的小阿哥:

          如懿喜成大阿哥额娘,?#24653;?#22993;娘特意准备了原本民间给婴儿做的吃食鱼茸花糕,?#32422;?#34507;和鱼肉为原料,入口即溶,有益脏肺:

          如懿、海兰和仪贵人三人的膳食,共八品菜:琵琶大虾、绣球干贝、炒珍珠鸭、奶汁鱼片、鲜蘑菜心、玉笋蕨菜、砂锅?#26032;?#31563;、金腿烧鱼圆山鸡汤:

          整个剧组,小?#28966;献?#27700;果点?#27169;?#22823;到午膳晚膳烤全羊,不求吃得省,但求吃得爽。结果自然就是这紫禁城的皇上和娘娘们都吃不停:戏里边吃边演,戏外轮番请客。饱了腹,解了馋,其乐融融。

          这样一个“以食为天”的剧组,兴?#20262;?#39640;涨的时刻,就是每回道具组揭开菜品保鲜膜的?#24067;洹?#22240;为这意味着,眼前的这些美食,终于可以入口了……

          “道具菜”为何好吃?



          剧中菜,惯常理解起来就是道具,但?#26434;凇?#22914;懿传》的戏用道具菜厨师孙晓刚来说,各宫拍吃饭的场景,得有一个家的感觉。

          吃得是真吃,香得是真香,这其中吃的不仅是味道,更是暖意。

          前期准备



          拿到剧本,孙师傅先通读个三遍,然后根据菜品查资料,去博物馆、图书馆,再向各种老师?#30331;?#25945;。甚至,孙师傅还?#36873;?#29956;嬛传》从头到尾又看了一遍,学习借鉴一些菜品的造型摆放。

          影视剧中菜品的摆放与日常不大一样,《如懿传》的要求是?#30418;?#22359;?#20934;小?#30011;面动作保证优美流畅、咀嚼时不易发出声音。从设计之初,这些要求?#25237;家?#32771;虑进去。

          选食材



          新鲜卫生,这是首要的。横店拍摄,很多时候都是反季节,镇子上可选购的食材很有限,因此这时令菜品做起来?#24425;?#39047;有?#35759;取?br/>

          碧糯佳?#28023;?#20197;红糖和糯米制成,寓意佳?#32487;?#25104;,蜜里调油


          孙师傅的法子就是根据拍摄计划表提前准备,比如这周哪几场涉及到用膳的戏,孙师傅就赶紧备货,跟各地的供货商联?#26723;?#36135;,送到后放入冰箱保鲜。


          最难的是有一次大年初一要备菜,市场基本都关了?#29275;?#23385;师傅寻遍横店甚至东阳市,最后才在一?#39029;?#24066;里寻到了食材。


          无添加



          道具菜必须保证镜头拍出来要好看,所以加人工添加剂(色素)也不是什么怪事;但若这么做,新鲜度和口感都会大打折扣。

          鹌子水晶脍,所谓?#20843;?#26230;脍?#20445;?#20415;是“猪皮?#22330;保?#39321;滑爽口


          于是孙师傅便用食材本身进行“调色?#20445;?#25226;南瓜蒸熟打成汁浇入汤中,便有了金黄色,把菠菜煮熟后的汤汁拧出来,便有了翠绿色。


          一菜备三份



          现场拍摄?#35805;?#24456;难一条过,一道菜在拍了三条之后,便会被换掉上新的,所以每道菜至少都会准备两到三份,最多的时候甚至会准备到五份。

          ?#32422;?#23476;为例,若是30桌,每桌八个菜,那孙师傅就得准备好几百道菜才可以。

          当日菜当日做



          如果当天早上十点要拍摄,孙师傅会在9点半之前准备好全部菜品,再送到片场。

          ?#32422;?#23476;为例,孙师傅从开拍前一天的下午就开始洗菜切菜、餐具消毒,忙到晚上八九点?#32422;?#21254;匆吃个晚饭迷?#19978;攏?#20174;凌晨开始摆盘做造?#20572;?#21322;夜两点之后就开始炒菜,到早上八点收尾。

          因为拍摄经常转场,厨房场地虽然简单却配备了消毒柜、保温箱等一系列设备保证食品安全


          虽然特别辛苦,但孙师傅?#24067;岢置?#20010;环节亲力亲为。戏拍了三天三夜,孙师傅?#24067;?#20046;没合眼。

          “这是我今年从事厨师的第11个年头,给这个剧组做剧中菜?#24425;?#25105;职业生涯中最浓重的一笔,我个人希望,大家看到吃饭的场景,能?#19994;揭?#28857;家的感觉。”



          乾隆爷对美食有多狂热?



          剧组对吃如此讲究,?#24425;?#26377;“历史原因”的——众所周知乾隆爷在位六十载,89岁才离世。如此长寿之人,对吃一定是非常讲究。


          可以看看这乾隆爷一日的“膳单?#20445;?#21253;含早膳、晚?#29275;?#20004;餐制,在早上和中午享用,傍晚和夜里都有小吃?#29916;?/p>

          燕?#36873;?#32933;鹅、鸭子、野鸡、菠菜、羊肉、?#25087;?#31561;各类食?#27169;?#36824;有数道糕点,相当丰富。


          如果遇上家宴,那就更讲究了:

          热菜二十品

          冷菜二十品

          汤菜四品

          小菜四品

          鲜果四品

          瓜果蜜饯二十八品

          糕点面食二十九品

          图中家宴是按?#28072;?#38534;在乾清宫家宴的记载所摆设的。(来源:《清代宫廷生活》)


          就连用的餐具?#24425;?#20998;外讲究:

          青玉柄金羹匙

          镀金掐丝珐琅万寿无疆碗

          金镶?#26223;?#26524;叉

          (吃水果的叉?#27185;?/p>

          青玉镶金的筷子

          金胎珐琅柄鞘刀

          (餐具刀,?#32654;?#35299;食割肉)


          还有两个可被称为“珍宝”的大臣进献给乾隆的翡翠碗、玛瑙碗,都足?#32422;?#24471;当时对美食生活的追求。

          然而乾隆不仅爱“御膳?#20445;?#23545;很多民间美味更是十分?#29916;选?/p>


          老?#26412;?#30340;炒栗?#27185;?#28145;得乾隆喜爱,总是诗兴大发的乾隆也为这一美食赋诗一首:

          《食栗》

          小熟大者生,大熟小者焦。

          大小得均熟,所恃火候调。

          堆潘陈玉几,献岁同春椒。

          何须学高士,围炉芋魁烧。

          甚至宫里也热?#26434;?#21507;栗?#27185;?#22312;《如懿传》中,有一幕皇后、高晞月、仪贵人围坐在烤炉边的戏,高晞月就正在把碗里的栗?#21491;?#20010;个夹到烤炉的边上,?#33756;?#26159;一种DIY烧烤了。

          光是有家门口的美食?#20849;?#22815;,乾隆爷爱下江南,爱微服?#26898;茫?#20026;公是主要,但这民间美食的种种诱惑怕?#24425;?#33073;不了?#19978;怠?/p>

          苏州画家徐杨所作《乾隆南?#39184;肌罰?#37096;分)


          乾隆南巡最爱苏州,他也在?#35828;?#23547;得了?#32422;?#27492;生最爱用的厨师——张东官。乾隆对他赞不绝口,直接带回京城,成为负责他日常膳食的御厨,掌勺整整二十年。小到?#20843;?#36896;肉?#20445;?#22823;到打通满汉?#38454;?#33756;品的“满汉全席?#20445;?#20415;都是这位张东官在乾隆身边立下的功劳了。



          入秋后天气转凉,也渐渐要开始食补养生,《如懿传》里的吃食不仅好看,也可多留意其中的说辞,如何平肝理气,清润去燥,这个中说法,更添滋味与情调。

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